Van valami különös varázsa annak, amikor egy régi, sokszor lenézett alapanyag új életre kel. A pacal – a marha gyomra – pontosan ilyen. Egykor természetes része volt a falusi konyháknak, ma viszont a legtöbben legfeljebb a piacok mélyén találkoznak vele, vagy egy-egy étterem étlapján fedezik fel újra. Pedig a Rétközben régen nem telt el vásár vagy disznótor pacalpörkölt nélkül.
A „szegények lakomája” – amikor semmi sem ment kárba
A rétközi falvakban – Dombrádon, Tiszateleken, Balsán vagy éppen Ibrányban – a pacal nem különlegesség volt, hanem a takarékosság és a leleményesség szimbóluma.
A háztartásokban mindent felhasználtak az állatból: „a fülétől a farkáig” – ahogy mondták. A pacal így került az üstbe a kolbász, hurka és kocsonya mellé. A hosszú, lassú főzés után fűszeres, sűrű szaftban tálalták, sok hagymával, csípős paprikával, friss kenyérrel.
A helyiek szerint „jó pacalhoz idő, türelem és szeretet kell” – mert a gyorsan készült ételnek soha nem lesz olyan mély íze, mint annak, amit órákig rotyogtattak a sparhelten.
A pacal ünnepe – közösségi főzések és versenyek
A pacalfőzés nemcsak étel, hanem esemény is volt. A falvakban gyakran közösségi programként szervezték – a férfiak üst mellett, az asszonyok tálakkal és kenyérrel körülöttük.
Egy-egy vásári nap vagy szüreti mulatság elképzelhetetlen volt a pacal illata nélkül, és sokszor versenyeztek is, kinek lesz a legjobb szaftja.
Ma újra kezdenek visszatérni ezek a hagyományok: a Tisza mentén is egyre több főzőversenyen tűnik fel a pacal, immár nem szégyenkezve, hanem büszkén vállalva, mint a régi idők egyik legfinomabb, legautentikusabb étele.
Egészségesebb, mint hinnénk
A pacal tápértéke sokakat meglephet: magas fehérje- és kollagéntartalma miatt valójában kifejezetten értékes étel. A modern táplálkozástudomány ma már újra felfedezi azokat az alapanyagokat, amelyeket régen a „szegények ételeinek” tartottak – a pacal ilyen.
Kevés zsiradékkal, sok zöldséggel és friss fűszernövényekkel készítve nemcsak ízletes, hanem tápláló is lehet.
Hagyományos rétközi pacalpörkölt recept
Hozzávalók (6 főre):
- 1,2 kg előfőzött marhapacal
- 3 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 csípős paprika vagy kevés erős Pista
- 2 babérlevél
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 1 csipet majoránna, bors és só
- 1 dl vörösbor
- 1 evőkanál zsír
Elkészítés:
A hagymát zsíron üvegesre pirítjuk, majd rátesszük a fokhagymát, paprikát és a paradicsompürét. Ezt követően hozzáadjuk a felcsíkozott pacalt, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Fűszerezzük, lefedjük, és legalább két órán át lassan főzzük, amíg szaftos, puha lesz.
A végén egy kevés vörösborral ízesítjük – ettől lesz igazán telt, karakteres az íze. Friss házi kenyérrel és savanyú uborkával tálaljuk.
Régi ízek, új emlékek
A Rétközben ma is sokan őrzik a pacal igazi titkát: hogy ez nem csupán étel, hanem emlék, történet és hagyomány.
A modern konyha is visszanyúl hozzá, de a régi főzők tudják: a jó pacal titka nem a receptben, hanem az odafigyelésben rejlik. Mert ahogy régen mondták:
„Aki pacalt főz, annak lelke van.”
