Szeptemberben már egészen más illata van a kerteknek. A nyári forróság lassan enged, a szőlőszemek megpuhulnak, egyre édesebbek lesznek, a lugasokon pedig megjelennek a nehéz, érett fürtök. Ilyenkor sok helyen előkerülnek a vödrök, metszőollók, darálók és prések: közeledik a szüret. De mikor kell valójában leszedni a szőlőt? Szeptemberben, októberben – vagy akár már augusztusban? A válasz egyszerűnek tűnik, valójában azonban fajta, időjárás és a szőlő felhasználásának célja egyaránt meghatározza az időpontot.
A régi paraszti világban a szüret nem egyszerűen egy mezőgazdasági munkafolyamat volt. Egy egész esztendő munkájának lezárását jelentette, amelyhez közös munka, vendéglátás, muzsika, felvonulás és mulatság is kapcsolódott. Ma a nagy borászatokban modern műszerek és laborvizsgálatok segítik a döntést, egy kerti lugasnál azonban sokszor még mindig ugyanaz a kérdés hangzik el, mint száz éve: vajon elég édes már a szőlő?
Régen szeptember végétől kezdődött igazán a szüret
A szüret időpontját egykor nem feltétlenül maga a gazda határozta meg. A 18–19. században számos vidéken meghatározott naphoz kötötték a szőlőszedés kezdetét, és volt, ahol a helyi hatóság vagy a hegyközség mondta ki, mikor lehet először nekilátni a munkának.
Az Alföld több vidékén hagyományosan Szent Mihály napja, szeptember 29. jelezte a szüret kezdetét. Más területeken október közepéig is vártak. Tokaj-Hegyalján a hagyományos szüreti időpont különösen későre esett: Simon és Júdás napjához, október 28-ához kötődött.
Ez azonban soha nem jelentette azt, hogy minden szőlőt ugyanazon a napon kellett leszedni. Már régen is számított az adott év időjárása és a fajta érési ideje.
A szüreti naptár inkább keretet adott a közösségnek, mintsem pontos biológiai határnapot.
Ma már akár nyár közepén is elkezdődhet
Ha valaki ma azt mondja, hogy a szüret szeptember végén kezdődik, már csak részben van igaza.
A modern borászatban egyes korai fajták és különösen a pezsgőalapbornak szánt szőlők akár július végén vagy augusztusban is a pincébe kerülhetnek. A Magyar Bor egyik szakmai összeállítása például olyan pincészetet mutatott be, ahol július 31-én indult a szüret. A pezsgőnek szánt alapanyagnál ugyanis sokszor kifejezetten fontos a magasabb savtartalom, ezért nem várják meg ugyanazt az érettségi állapotot, mint egy testes csendes bornál.
Általánosságban korai érésű fajták már augusztusban, középérésűek augusztus végétől szeptember közepéig, késői fajták pedig szeptember végétől októberig kerülhetnek sorra.
A hosszú távú változás egyik oka az időjárás. A melegebb nyarak sok évjáratban felgyorsítják az érést, így olyan területeken is hetekkel előrébb kerülhet a szüret, ahol korábban az október jelentette a fő időszakot.
Nem a naptár dönti el, hanem maga a szőlő
A borász számára valójában nem az a legfontosabb kérdés, hogy szeptember 10-e vagy szeptember 25-e van.
A szüret igazi időpontját az érettség határozza meg.
Érés közben a bogyók cukortartalma emelkedik, savtartalmuk pedig fokozatosan csökken, miközben az aromák is fejlődnek.
Ezért a borászok rendszeresen mintát vesznek a fürtökből, mérik a must cukortartalmát, figyelik a savakat, az ízeket és a bogyók állapotát. Ugyanazt a szőlőt akár eltérő időpontban is leszedhetik attól függően, milyen bort szeretnének készíteni belőle.
Egy frissebb, könnyedebb borhoz fontos lehet a lendületes savszerkezet, míg egy érettebb, testesebb tételnél tovább hagyhatják a fürtöket a tőkén.
Ezért nincs olyan szabály, hogy „szeptemberben már minden szőlő érett”.
És mit nézzünk otthon a lugason?
A házikertben természetesen senki nem fog minden fürtből laboratóriumi mintát küldeni.
Csemegeszőlőnél a legjobb módszer még mindig a legegyszerűbb: meg kell kóstolni. Nem csak egyetlen, napos oldalon lévő szemet érdemes leszedni, hanem több fürt több részéről mintát venni.
Az érett szőlő jellegzetesen fajtára jellemző színű, zamatos, kellően édes, és már nem uralja erős, nyers savasság az ízét. A fürtön belül azonban nem minden szem érik pontosan egyszerre.
Kerti szőlőnél ezért nem feltétlenül kell egyetlen nap alatt mindent leszedni. A legszebb, teljesen beérett fürtök előbb levághatók, a többiek pedig néhány nappal vagy akár egy-két héttel tovább maradhatnak, amennyiben egészségesek, és az időjárás sem fenyegeti őket.
Ha azonban tartós esős idő közeleg, a bogyók repedni kezdenek, darazsak támadják a fürtöket vagy megjelenik a rothadás, már más szempontok is beleszólnak a döntésbe.
Tokajban éppen az lehet érték, amit máshol már leszednének
Térségünkhöz közel különleges példát kínál Tokaj-Hegyalja. Itt bizonyos tételeknél nem az a cél, hogy a szőlő minél hamarabb lekerüljön a tőkéről.
A tokaji aszúhoz szükséges aszúsodásnál a Botrytis cinerea nemespenész megfelelő időjárási körülmények között megtámadja a bogyókat, amelyek vizet veszítenek, töppednek, miközben íz- és cukorkoncentrációjuk megváltozik.
Ezért Tokajban egy-egy szüreti időszak akár jóval tovább is tarthat. A késői szüretelésű vagy aszúsodott szőlő egy része októberben, sőt kedvező körülmények között novemberben is a tőkén lehet. A Magyar Bor korábbi tokaji beszámolóiban novemberi szamorodni- és későiszüret-alapanyag szedésére is találunk példát.
Így fordulhat elő, hogy miközben egy gazda máshol már hetekkel korábban befejezte a szüretet, Tokajban még mindig járják a sorokat.
Régen nemcsak munka volt – ünnep volt az egész falunak
A szüret egyik legszebb része talán az, hogy szinte minden más mezőgazdasági munkánál erősebben közösségi eseménnyé vált.
A Magyar Néprajz és az Országos Széchényi Könyvtár összefoglalói szerint a kisebb gazdaságokban a családtagok, rokonok és szomszédok segítették egymást. A gazda étellel és itallal kínálta a szüretelőket, a munka végéhez pedig számos vidám szokás kapcsolódott.
Készült szüreti koszorú, volt zenés felvonulás, tánc és közös lakoma. Sok helyen megjelent a bíró és a bíróné alakja, lovasok, feldíszített szekerek vonultak végig az utcákon, este pedig bállal zárták a napot.
A szüret jelentőségét jól mutatja, hogy egykor olyan fontos közösségi eseménynek számított, hogy bizonyos korszakokban a törvénykezést is szüneteltették a szüreti időszak idején.
A régi szüreti felvonulások emléke ma is tovább él számos falunapon, borfesztiválon és őszi rendezvényen – még olyan településeken is, ahol ma már alig találunk komolyabb szőlőterületet.
Szőlőből must, mustból bor
A fürt leszedésével ráadásul csak elkezdődik a történet.
A szőlőt hagyományosan összegyűjtötték, megroppantották vagy ledarálták, majd kipréselték. Ekkor születik meg a must, amely lényegében még erjedetlen szőlőlé.
Ha megfelelő körülmények között megindul az alkoholos erjedés, az élesztők a szőlő cukrának jelentős részét alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Innen kezdődik az a folyamat, amely végül borhoz vezet.
A pincében ilyenkor különösen fontos az óvatosság is. Az erjedés során keletkező szén-dioxid színtelen és szagtalan gáz, nagy koncentrációban pedig életveszélyes lehet, ezért a pincék szellőztetése alapvető fontosságú.
A friss must ugyanakkor a szüreti időszak egyik különleges íze: néhány napig még édes szőlőlé, aztán megkezdődik benne az átalakulás.
Talán ezért szeretjük annyira a szeptembert
A szeptember különös hónap. A kertben még ott van a nyár: érik a paradicsom, piroslik a paprika, édesedik a szőlő. Közben azonban reggelente már hűvösebb a levegő, rövidülnek a nappalok, és lassan megérkeznek az első sárguló levelek.
A szüret valahol pontosan ezen a határon áll. Egyszerre a nyár utolsó ajándéka és az ősz első nagy ünnepe.
A régi gazdák számára egyetlen fürt mögött ott volt a téli metszés, a tavaszi munka, a kötözés, a permetezés, a nyári napsütés, az esőért való aggódás és végül a várakozás.
Ma modernebb lett a szőlészet, gépek segítik a munkát, laboratóriumok mutatják meg a cukor- és savértékeket, de a pillanat lényegében ugyanaz maradt.
Amikor az első érett fürt belehullik a vödörbe, egy egész esztendő munkája kezd megtérülni.
És ha szeptemberben valahol a Rétközben egy udvar felől frissen préselt must illatát érezzük, talán egy olyan hagyomány folytatódik, amelynek története jóval régebbi, mint bármelyikünk emlékezete.
